El día que descubrí que Cebreros existía antes de Gredos
Te confieso que cuando decidí empezar nuestra exploración vinícola por Gredos en lugar de Rioja o Burdeos, algunos amigos me dijeron que estaba un poco loco. «Vicente, ¿no será mejor empezar por lo conocido?» Pero después de lo que viví en Cebreros, entenderás por qué tenía que contarte esta historia primero.
Hace ya algunos años que la DOP Cebreros me invitó a un programa/concurso que organizaban para dar difusión a sus vinos, se llamaba Conexión Garnacha y era la tercera edición. El ambiente era magnífico. Nos reunimos diez instagrammers, todos mucho más jóvenes que yo, para catar a ciegas diez vinos. Fue muy divertido, pero sobre todo muy revelador.
¿Qué tendrán estos vinos de Cebreros?
Como persona algo cuadriculada que soy, y encima muy influido por mi formación WSET, traté de buscar un patrón común a todos estos vinos de Garnacha y lo cierto es que los había muy dispares. Elaboraciones naturales algo marcadas, vinos muy elegantes, algún vino, los menos con perfil más comercial, pero la mayoría eran vinos en los que la Garnacha se encontraba muy a gusto.
¿Qué significa esto en tu copa? Frutas rojas vibrantes (piensa en fresas silvestres, no en mermelada), matorrales del campo que te transportan a un paseo por la sierra, colores que van del rubí pálido al granate medio —nada de tintas opacas— y una acidez que te invita al siguiente sorbo. Pero, sobre todo, vinos con alma en su gran mayoría.
A partir de entonces Cebreros conquistó un hueco en mi corazón y eso fue lo que me abrió a Gredos, del que creo que Cebreros es el corazón. Más aún cuando comencé a bucear en su historia y descubrí que lo que yo comenzaba a disfrutar, toda esa elegancia y mineralidad, tenía cerca de 700 años de historia.
Mi gran descubrimiento: Resulta que Gredos no descubrió nada, sólo redescubrió lo que Cebreros sabía desde el siglo XIV.
El peso de la historia
¿Por qué te cuento toda esta historia? Porque cuando pruebas un Cebreros actual, estás bebiendo 700 años de tradición. Esa mineralidad que tanto me fascinó tiene una explicación que va mucho más allá de la geología.
Las primeras referencias históricas que me parecieron interesantes datan de la época de los árabes, de la que se conservan aún numerosas acequias y conducciones de agua. Posteriormente el rey Alfonso inició la repoblación de la cuenca del río Alberche y se fueron sustituyendo las encinas por pinares, que daban un mayor rendimiento para las necesidades de materias primas de la época. A los pinos le fueron acompañando las viñas, fundamentales en la nutrición de la época. Todo ello fue dando forma a Cebreros como lo conocemos hoy.
La influencia de la Cañada Real
Hacia el siglo XIII un hecho muy importante tuvo un gran influjo en la zona. La Cañada Real y los ingresos derivados de la Mesta —el traslado de los ganados entre el norte y el sur— fue una importante fuente de ingresos para la zona de Cebreros. Tanto es así, que se autorizaron nuevas talas de encinas para incrementar las zonas dedicadas al pastoreo… y a las viñas, que se beneficiaban notablemente del paso de las ovejas.
Lo que más me sorprendió al investigar: Descubrir que esas ovejas no solo aportaban abono natural, sino que con su pisoteo compactaban los suelos graníticos de forma perfecta para el drenaje de las viñas.
Noticias ancestrales de los vinos de Cebreros
A partir del siglo XIV ya hay muchas referencias a las viñas y los vinos de Cebreros. Una de ellas es la que me parece más reveladora:
«Una buena zona de viñas era la abrigada hoya de Cebreros y San Martín de Valdeiglesias, surcada por el alto Alberche y por donde cruzaban la Sierra de Gredos los caminos de Toledo y de Madrid a Ávila. En Cebreros tenía muchas viñas y bodegas con vasijas de barro el Rabbí Meir Melamed (1410-1493), famoso judío converso que cambió su nombre por el de Fernán Núñez Coronel y llegó a ser regidor en la ciudad de Segovia.»
Esta conexión con Segovia fue importante para la distribución de los vinos hacía urbes importantes, especialmente hacia Segovia y también hacia Madrid. Hay que tener en cuenta que en aquella época los transportes eran precarios y se favorecía el producto de proximidad. Especialmente si este tenía la calidad de los vinos de Cebreros, de los que hay notables citas históricas.
Cuando leo estas referencias históricas, entiendo por qué los vinos de Cebreros han mantenido esa personalidad tan marcada durante siglos: tenían que ser buenos para justificar el esfuerzo de transportarlos a lomo de mula hasta las ciudades.
La revolución silenciosa
Los pioneros olvidados
Pero demos un salto en la historia y vayamos a finales del siglo XX. La situación en Cebreros es desoladora, durante la segunda mitad de este siglo se han ido perdiendo una buena cantidad de viñas muy viejas, verdadero patrimonio de la zona, que probablemente no se recuperen nunca. El abandono del campo de esta época tuvo mucho que ver con esta evolución de la zona, sumamente negativa.
Telmo Rodríguez, «recuperador de viñas»
Quiso el azar, o la gran visión del «recuperador de viñas» Telmo Rodríguez, que este pusiera la vista en esta zona, convencido del potencial enorme de sus viñas. En sus palabras: «Descubrimos la ladera de Arrebatacapas hace tiempo, en un viaje siguiendo la trashumancia por la cañada real. Nos llamaron la atención las impresionantes cepas de garnacha, su poda y su suelo. Este extraordinario viñedo a la deriva no conocía ni enólogo ni ingeniero ni bodeguero; estaba huérfano.» Y Telmo lo apadrinó, junto al famoso piloto de rallies Carlos Sainz.
Empezaron curiosamente por una ladera pizarrosa, la única en Cebreros, Arrebatacapas. ¿Qué significa esto en tu copa? La pizarra retiene el calor del día y lo libera por la noche, dando vinos con más estructura, cuerpo y esa característica nota mineral que recuerda al hierro. En 1999 se pusieron manos a la obra y recuperaron algunos viñedos en este paraje. De ahí nació «Pegaso Barrancos de Pizarra».
Posteriormente encontraron algunos viñedos interesantes en suelos de granito —que dan vinos más frescos, elegantes y florales— y también se entregaron a la labor de recuperarlos. Hoy día sus «Barrancos de Pizarra y de Granito» son referencias internacionales del potencial de los vinos de Cebreros, aclamados por la crítica y disfrutados por el público que tiene acceso a ellos, por su escasez y su precio algo elevado (más de 40€ la botella).
Mi consejo práctico: Si quieres entender esa diferencia entre pizarra y granito sin arruinarte, prueba un Daniel Landi «Las Uvas de la Ira» (18-20€) junto a cualquier Garnacha de San Martín de Valdeiglesias. La diferencia te sorprenderá.
Dani Landi y Raúl Pérez, generadores de ilusión
El segundo gran acontecimiento que nos gustaría reseñar es la llegada de Daniel Jiménez-Landi, de la mano del gran Raúl Pérez, nombre que seguro que a los lectores de este blog les suena.
Dani es licenciado en Filosofía y Humanidades, pero su vocación por el viñedo es anterior, gracias a su participación en la bodega que la familia Jiménez-Landi tiene en la DO. Méntrida, en Toledo. Tras realizar un máster en enología en la politécnica de Madrid, comienza su periplo, trabajando en Borgoña y el Ródano, pero posteriormente en el Bierzo, la tierra de Raúl.
Comenzó junto con él una aventura vinícola personal en el valle del Reventón, que compaginó junto a su participación en «Comando G», el comando granito, con sus compañeros de pupitre Marc Isart y Fernando García. La ilusión por lo que las Garnachas y Albillos de Gredos podían llegar a ofrecer, fruto de lo que ya estaban consiguiendo iba creciendo y se extendía por la comarca. En esta época comenzaron vinos hoy tan famosos como, «El Hombre Bala» o «la Bruja Avería».
Lo que más me fascina de esta historia: Cómo un filósofo pudo traducir la filosofía del terruño de Borgoña al granito de Gredos. Sus vinos tienen esa precisión intelectual, pero con el alma apasionada de la Garnacha española.
Rubén Diaz, el viticultor «por casualidad»
No todos lo tuvieron tan claro como Dani Landi, al que le impulsó la tradición familiar. Me encantó conocer la historia de Rubén Diaz, otro nombre importante en Cebreros.
Rubén es un viticultor apasionado, inquieto, con hambre de aprender y esa generosidad de quien disfruta compartiendo todo lo que sabe sobre viticultura y enología. Es curioso que descubrió su vocación por casualidad, cuando alguien ofreció dinero a su familia por «derechos de viña» y comenzó a entender la importancia de preservar esa herencia vitícola.
Está asentado también en Arrebatacapas, la única veta de pizarra de toda esta comarca —recuerda: esto significa vinos con más cuerpo y estructura— en la que los suelos son mayoritariamente de granito, una de las singularidades del territorio de la D. O. P. Cebreros, caracterizado también por su abundancia de viñedo viejo, su minifundismo (parcelas muy pequeñas, normalmente familiares) y por un modelo de viticultura muy tradicional.
El secreto del terruño: por qué el granito de Cebreros es diferente
Durante años me pregunté por qué los vinos de Cebreros me resultaban tan distintos a otros granitos que había probado. ¿No se suponía que el granito siempre da el mismo perfil? La respuesta la encontré cuando conseguí que Daniel Ramos, uno de los enólogos más respetados de la zona, me llevara a ver sus parcelas más especiales.
Una geografía única entre dos ríos
«Fíjate en esto, Vicente», me dijo Daniel mientras señalaba el paisaje. «Estamos en el punto exacto donde se encuentran las cuencas del Alberche y el Tiétar, en las estribaciones orientales de Gredos. No es casualidad que aquí nazcan vinos únicos.»
¿Qué hace especial esta ubicación? Cebreros se sitúa en una posición privilegiada entre 700 y 1.100 metros de altitud, donde los dos ríos crean un microclima único. Durante el día, la altitud modera el calor; por la noche, los valles fluviales facilitan corrientes de aire fresco que bajan de las cumbres de Gredos. El resultado: amplitudes térmicas de hasta 20°C que permiten a la Garnacha madurar lentamente, conservando acidez y desarrollando aromas complejos.
Los suelos: granito sí, pero ¿cuál?
Aquí viene lo fascinante: no todo granito es igual. El granito de Cebreros tiene una composición específica que lo diferencia de otros granitos españoles como los de Galicia o incluso los de otras zonas de Gredos.
En mi experiencia catando, he notado que los vinos de granito gallego tienden a ser más minerales y salinos. Los de Cebreros, en cambio, tienen esa mineralidad, pero con un toque más cálido, más especiado. ¿La razón? Su granito tiene mayor concentración de feldespatos potásicos, que aportan esa textura ligeramente más envolvente sin perder la frescura característica.
Y luego está la excepción: Esas vetas de pizarra en Arrebatacapas y El Tiemblo. Son como islas de estructura en un mar de elegancia. Un viñedo de pizarra en medio de Cebreros produce vinos con más cuerpo, más tanino, pero manteniendo el carácter floral de la zona.
El factor viñas viejas: números que cuentan historias
Los datos de Cebreros me dejaron boquiabierto: 94% de las viñas tienen más de 50 años, y un 37% supera los 80 años. Para que te hagas una idea, en Borgoña consideran «viñas viejas» las de 40 años, y allí son un tesoro.
¿Qué significa esto en tu copa? Una vid joven produce muchos racimos con sabores simples. Una vid de 80 años produce pocos racimos, pero cada uva está concentrada en sabor. Es la diferencia entre un coro de niños cantando fuerte y un cantante lírico susurrando: menos volumen, infinitamente más matiz.
En una cata que organicé comparando Garnachas jóvenes con viejas de Cebreros, la diferencia era abismal. Las viejas tenían esa complejidad de aromas que solo da el tiempo: no solo fruta, sino hierbas silvestres, especias, mineralidad que parecía contar historias.
La paradoja del abandono que preserva
Hay una ironía hermosa en Cebreros: las viñas «abandonadas» económicamente fueron las que se preservaron genéticamente. Durante los años 70-80, cuando el campo se despobló, muchas parcelas quedaron prácticamente solas. Sus propietarios las mantenían por tradición familiar, pero sin inversiones «modernizadoras».
El resultado: viñedos que mantienen la selección masal original (cada cepa es genéticamente única), podas tradicionales, densidades bajas, cepas de pie franco… Todo lo que hoy sabemos que da los mejores vinos. Lo que parecía abandono era, en realidad, conservación perfecta.
¿Cebreros en el mapa mundial?
En mis conversaciones con importadores internacionales, he escuchado comparaciones fascinantes. Algunos hablan de similitudes con Côte-Rôtie norte, por esa combinación de elegancia y mineralidad granítica. Otros mencionan ciertas zonas del Piamonte, por la altitud y la expresión pura de la variedad.
Mi comparación personal después de años catando: Cebreros me recuerda al norte de Châteauneuf-du-Pape, esas parcelas altas donde la Garnacha (allí llamada Grenache) encuentra elegancia sin perder carácter mediterráneo. La diferencia está en la altitud y ese granito específico que aporta una mineralidad más seca, más intelectual.
La conexión francesa
Cuando Gredos miró a Borgoña
Sin embargo, cuando hablas de Gredos, muchos tratan de emparejarla con Borgoña. El color, no muy intenso, la tendencia hacia vinos más elegantes, sin mucho cuerpo, no es una casualidad. Como tampoco lo es que algunos de los elaboradores de Gredos hayan visitado con frecuencia o incluso trabajado en Borgoña.
En una España muy afectada por la influencia de Parker, aquellos vinos se vieron como un soplo de aire fresco en el panorama vinícola español. De hecho, lo siguen siendo, aunque, cada vez más, vayan siendo acompañados por otras denominaciones, Bierzo, las denominaciones gallegas y tantas otras.
¿Como se traduce la influencia francesa?
La influencia de los jóvenes viñadores y la excelente acogida de estos vinos de Cebreros, vinieron acompañadas por normativas acordes de la DOP, se comenzó por los vinos de pueblo y las unidades geográficas menores, Sierra de Gredos”, “Valle del Alberche”, “Valle de Iruelas”, “Valle del Tiétar”.
Poco después, se dio un paso más, regulando los vinos de paraje y de parcela, para tratar de dar valor a los municipios más especiales de Cebreros y a los viñedos que dan vinos con características muy particulares.
¿Son verdaderamente borgoñones estos vinos?
Pero después de todo este impulso y adaptación normativa, cabe la pregunta, ¿realmente son borgoñones estos vinos?
Después de haber catado, probado y bebido muchos vinos de esta tierra, mi conclusión es que realmente no. En realidad, los hay que se adaptan mejor que otros al estilo de los Pinot Noir borgoñones, pero en general hay un aspecto que les diferencia, sobre todo no tienen, en general, esa punta de acidez que caracteriza a los vinos de borgoña, y la mineralidad de Cebreros, tan personal, no es compartida en Borgoña.
¿Es esto malo? Para mí, ni lo más mínimo. Cebreros es una denominación joven y relativamente pequeña, lo que supone que tiene grandes retos por delante, pero que está llena de la ilusión que demuestran sus bodegueros, cuando se tiene la oportunidad de hablar con ellos, especialmente delante de una copa de vino.
Ejercicio práctico: Siente la diferencia Cebreros
Mi recomendación para este fin de semana:
Haz un ejercicio parecido al que yo hice sin darme cuenta en aquella cata de Garnachas. Compra dos botellas que te mostrarán la personalidad única de Cebreros:
- Un Cebreros auténtico: Soto Manrique Garnacha (15-18€)
- Una Garnacha «tradicional»: Borsao «Tres Picos» Campo de Borja (8-10€)
Sírvelos a la misma temperatura, con la misma comida sencilla (jamón y queso semicurado funcionan perfecto). Anota qué sientes en cada uno antes de saber cuál es cuál.
Qué buscar:
- Intensidad de color: El Borsao será más oscuro y concentrado
- En nariz: Cebreros más floral y mineral; Campo de Borja más frutal y potente
- En boca: Cebreros más elegante y fresco; Campo de Borja más cálido y estructurado
Te garantizo que después de esta cata entenderás por qué Cebreros me conquistó el corazón y por qué la altitud y el granito crean vinos únicos en España.
Es una gran sorpresa. Cuando creíamos que en España «sólo» había Rioja, Rueda, Ribera del Duero, Valdepeñas, Ribeiro, Priorato, Albariño, et. etc… , ahora aparece uno más, desconocido al menos para mí,
Y lo pones tan bien que dan ganas de probarlo!
Enhorabuena por este trabajo divulgativo.
Abrazos!
Son vinos que merecen la pena, algo diferentes de los perfiles que has mencionado, más ligeros y frescos, pero que se beben sin pensar.
Abrazos.
Enhorabuena por tu artículo, Vicente. Muy bien escrito y documentado.
He tenido la suerte de probar hace tiempo los vinos de Daniel Jiménez-Landi con Comando G, y también las primeras añadas del proyecto Península Viticultores, liderado por Andreas Kubach MW. Son vinos que enamoran por su frescura y su fruta roja. En este sentido, Cebreros tiene una excelente proyección de futuro.
No obstante, la garnacha es tan camaleónica que también puedes encontrar las mismas grandes diferencias dentro del propio Aragón. Compara el Tres Picos de Borsao con las garnachas de Fernando Mora MW, por ejemplo Microcósmico, por mantener el orden de magnitud de precios, o bien La Cerqueta / La Tejera, en el escalón superior. Hay un abismo.
Una cosa que me llama mucho la atención es que con 700 años de historia, Cebreros sea de las últimas DOP creadas en España, tan tarde como 2017. ¿Tienes una explicación?
Un abrazo,
Álvaro
Totalmente de acuerdo, Álvaro. Yo procuro atenerme a bodegas pequeñas o medianas, con respeto por el medio ambiente. Aparte de otras consideraciones, creo que reflejan mejor el terruño y es menos difícil encontrar un perfil característico entre los vinos de una zona concreta. Con respecto a la creación de la DOP, ha sido casi milagrosa, los viñedos de Cebreros han estado a punto de desaparecer, si no hubiera sido por la visión de unos pocos. También hubo, en principio, intención de hacer una denominación que acogiera las Garnachas y Albillos de Gredos, pero al confluir varias comunidades autónomas se hizo imposible. Eso también precipitó la creación de Cebreros. Muchas gracias por tu comentario tan atinado. Salud y buen vino.