La simplicidad aparente
Hace ya algunos años, en una visita a la bodega De Blas Serrano, su enóloga Sophie Kuhn me dio a probar un vino que me causó un gran impacto. Se trataba de su Albillo Mayor fermentado en barrica, un vino complejo, cremoso, y que realmente me impresionó. Hablando después con Luis Miguel de Blas, me contó que ese vino había nacido por iniciativa de Sophie, que aplicó su experiencia alsaciana para desarrollar este vino único.
Puede que te preguntes: ¿un blanco? ¿Para qué dedicar esfuerzo a un vino menor? Y es normal que pienses así, porque está muy extendida la frase «el mejor blanco es un tinto».
Recuerdo mis inicios, cuando me sorprendía que personas con mucha experiencia en el mundo del vino expresaran sin rubor su preferencia por los vinos blancos. Yo aún no he llegado a ese punto, pero sí debo decir que entre los vinos que más me gustan hay una buena proporción de blancos. Algunos de ellos elaborados con Albillo Real, como veremos en entradas futuras.
Y tú, ¿nunca te has preguntado por la aventura que ha vivido esa botella de Albariño que tienes en la nevera? Acompáñame y descubriremos juntos cómo ha llegado ese vino desde el viñedo hasta tu mesa. Por cierto, si aún no sabes por dónde empezar a catar vinos, te recomiendo leer nuestra guía práctica para catar vino sin sentirte un impostor, donde encontrarás las claves básicas.
En Vida entre Vinos creemos en la elaboración responsable: respetuosa con el medio ambiente, con intervención mínima pero inteligente, y siempre en busca del equilibrio entre tradición e innovación.
El punto de partida: Todo empieza en la vendimia
La decisión de cuándo vendimiar marca la diferencia entre un vino que te hace cerrar los ojos de placer y uno que acabará acompañando un guiso cualquiera. Es así de dramático.
El viñador, una vez que el momento se acerca, se convierte en algo parecido a un detective. Conoce el estilo de vino que quiere elaborar, pero la uva tiene que estar de acuerdo. Por eso, durante semanas hace pruebas periódicas: concentración de azúcar, pH, acidez total… Como un médico que toma el pulso a su paciente, busca ese momento mágico en que todo encaja.
Y ojo, porque el estilo del vino que persigues lo cambia todo. No es lo mismo querer un vino dulce (donde necesitas uva muy madura, cargada de azúcar) que un blanco seco y vibrante (donde la acidez es tu mejor aliada). Son mundos completamente diferentes.
¿Vendimia nocturna o diurna? El dilema de cada verano
Una vez decidido el momento, llega una pregunta crucial para los blancos: ¿vendimiamos de día o nos vamos de madrugada con las linternas?
Si hablamos de producciones industriales destinadas a vinos de granel, como he visto muchas veces en La Mancha, la respuesta es fácil: de día, con máquinas, y a terminar pronto. No tiene sentido complicarse la vida.
Pero cuando buscas algo especial, la cosa cambia. Isabel Galindo, enóloga de Las Moradas de San Martín, me contaba que su preciado Albillo Real se vendimia «cuando todavía hay que usar linterna» – sobre las cinco de la madrugada. A mano, claro, y con un cuidado que roza la obsesión.
¿Para qué tanto sacrificio? Pues resulta que la uva, como nosotros, sufre con el calor. Vendimiada en el frescor de la madrugada llega más sana y con su potencial aromático intacto. Además, si alguna uva se rompe en el proceso (que siempre pasa), el frío evita que arranque una fermentación salvaje que introduciría aromas indeseados en el mosto.
Estas prácticas nocturnas son especialmente comunes en regiones de clima cálido, donde el sol de agosto puede ser implacable.
El estado de la uva: donde no hay segunda oportunidad
Aquí no vale aquello de «total, una manzana pocha entre las buenas no se nota». Con el vino, una uva en mal estado puede arruinar todo el lote.
¿Has olido alguna vez una uva pasada? Es un aroma que se te queda grabado… y no precisamente para bien. Imagínate ese mismo aroma multiplicado por miles en tu vino. Exacto: desastre total.
Por eso, las bodegas serias toman medidas casi militares: selección de racimos sanos durante la vendimia, uso de cajas pequeñas que eviten que el peso aplaste las uvas de abajo, y el momento estrella: las mesas de selección, donde manos expertas separan grano a grano lo que vale de lo que no.
Es meticuloso, sí. Pero cuando pruebas el resultado, entiendes por qué merece la pena tanto cuidado.
Más decisiones cruciales: El despalillado y el prensado
Ya tenemos nuestra uva perfecta en la bodega. ¿Cuál es el siguiente paso? Pues que nuestro bodeguero sigue teniendo que tomar decisiones que van definiendo el estilo del vino. La siguiente será si despalillamos los racimos o no.
Raspón, ¿qué le vas a dar a mi vino?
Los granos de uva se unen en el racimo por el raspón, y normalmente en los vinos blancos los granos se separan de él antes de prensar, especialmente si no está suficientemente maduro. El raspón verde añadiría aromas herbáceos y sensaciones astringentes a tu vino. ¿A que no te gustaría encontrar en él sabores a pimiento verde y alcachofa? A mí desde luego no.
Sin embargo, si el raspón está maduro, puede añadir algo de estructura al vino y aromas balsámicos, que ya son otra cuestión, ¿verdad? Eso sí, tiene que hacerlo en la proporción justa, normalmente no más de un 10% en los blancos. Uno de los mejores enólogos españoles, Raúl Pérez, es un gran defensor del uso del raspón, y eso hace que sus vinos sean muy personales. Es lo que tiene ser un genio.
La prensa, la mejor amiga del mosto
En mi visita a De Blas Serrano, me llamó la atención que Luis Miguel de Blas me contara que cuando contrataron a Sophie Kuhn como enóloga, le ofrecieron invertir en el equipo que ella considerara más importante. Sophie no lo dudó: en la prensa. A mí aquello me sorprendió, y tuve que investigar un poco para enterarme del porqué.
Y es que en los vinos blancos, la expresión aromática y su pureza son fundamentales. ¿Qué pasaría si aplastamos las uvas a lo bestia? Los sabores amargos de los hollejos y las pepitas destrozadas se mezclarían con el mosto. ¿Te lo imaginas? Yo prefiero no hacerlo.
En cambio, una presión suave y controlada hace que el mosto preserve la delicadeza aromática y la frescura características de los vinos blancos. Además, el control de la presión no solo preserva estas características, sino que permite aumentar ligeramente el rendimiento sin alterar el mosto negativamente.
La fermentación, donde nace el alma
Ya tenemos un mosto en perfectas condiciones, tal como lo queríamos. Ahora viene el proceso tras el que realmente podremos hablar de vino: la fermentación. Este es un tema en el que los aficionados al vino discutimos con pasión. ¿Levaduras indígenas o seleccionadas? ¿Control de la temperatura o mínima intervención? ¿Los sulfitos ayudan o son el anti-vino? Ríos de tinta han corrido sobre estos temas… y seguirán corriendo. Pero empecemos por el principio.
Los pequeños organismos que convierten el mosto en vino
La fermentación es un proceso en el que, simplificando mucho, unos pequeños microorganismos llamados levaduras procesan el azúcar del mosto transformándolo en alcohol y anhídrido carbónico. Por eso, mientras se produce, da la impresión de que el mosto hierve.
Las levaduras naturales se encuentran, sobre todo, en la piel de la uva, llevadas por los insectos que acuden en mayor número cuando la fruta va madurando. Durante el proceso de manipulación y prensado de la uva, la población de levaduras aumenta de forma notable. Pero ¿qué pasa si el viñedo sufre un tratamiento intensivo de insecticidas? Nos quedamos sin insectos y sin levaduras.
Esto es mucho simplificar, ya que hay agricultores respetuosos con el medio ambiente que utilizan levaduras industriales porque su comportamiento durante la fermentación es mucho más predecible que el de las naturales, que cambian en cada estación.
¿Por qué algunos defendemos el uso de fermentación espontánea con levaduras naturales? Sencillamente porque de esta forma el vino es reflejo de los avatares de su añada y porque nos encontraremos con vinos de mucha más personalidad.
El uso de levaduras industriales potencia determinados aromas y hace que muchos vinos se parezcan tremendamente entre sí, que sean casi clónicos. ¿Te suenan ciertos blancos que huelen a «piñita»?
El lío de la temperatura
Decía el famoso enólogo Raúl Pérez en una cata a la que tuve la oportunidad de asistir que no hay mayor intervención en la elaboración de un vino que controlarle la temperatura de fermentación. De esta forma estamos potenciando la actividad de determinadas levaduras, aunque estas sean naturales.
No voy a ser yo quien contradiga a Raúl, Dios me libre. Sin embargo, en los vinos blancos la fermentación en frío ha hecho que en España tengamos sobre la mesa vinos mucho más limpios y aromáticos, que es lo que se consigue con la fermentación en frío. Supongo que, como en muchos temas importantes, habrá que llegar a una solución de compromiso. Como decía antes, Raúl es un genio y probablemente pueda permitirse licencias que no todos debamos tomar como referencia.
Los recipientes de fermentación: cada uno cuenta su historia
La mayoría de los vinos blancos a los que puedes tener acceso se han fermentado en grandes recipientes de acero inoxidable con temperatura controlada. Es la forma más segura de conseguir vinos de gran pureza aromática. Suelen ser vinos frescos, muy limpios y que reflejan con precisión la uva con la que están elaborados.
La disponibilidad de este tipo de recipientes ha hecho que el nivel medio de los vinos que bebemos haya subido de forma notable. Pero ¿está siempre la precisión ligada a la emoción? Convendrás conmigo en que hay ocasiones en que no, y eso hace que haya elaboradores que busquen formas alternativas. Hablemos un poco de ellas.
Madera, ¿sí o no?
Hay zonas, como Borgoña, donde casi el cien por cien de los vinos blancos fermenta en barricas de mayor o menor tamaño. Lo que se busca es un aumento de la presencia del vino en boca y mayor complejidad aromática. Todo esto parece positivo, ¿verdad? ¿Por qué entonces no se usa de forma generalizada?
El problema de la madera, o mejor dicho de su abuso, es que los aromas que introduce en el vino pueden llegar a tapar por completo el resto, y la complejidad se reduce a uniformidad. ¿Has oído hablar de las «sopitas de roble»? Pues eso…
El uso de recipientes de madera en la fermentación, y de forma muy especial en los blancos que suelen ser más delicados, debería llevarse a cabo cuando la fruta es de gran calidad y tiene una acidez suficiente. Si no, ¿dónde se nos va el equilibrio?
La próxima vez que veas en la etiqueta «fermentado en barrica», fíjate en que el aroma del vino no te recuerde demasiado a vainilla, coco o mantequilla. Si es así, algo ha querido ocultar ese elaborador.
¿Huevos de cemento?
Sí, esa es una de las últimas técnicas que se están usando para la fermentación. Se trata de tener los beneficios de la madera sin sus inconvenientes.
¿Cómo funcionan estos «huevos»? El cemento es un material poroso que permite una micro-oxigenación muy sutil, parecida a la que aporta la madera, pero sin añadir aromas externos. El resultado es un vino con más textura y complejidad que el acero, pero manteniendo la pureza de la fruta.
Además, su forma ovalada crea corrientes naturales durante la fermentación que mantienen las lías en suspensión, aportando cremosidad al vino sin necesidad de remover manualmente.
El José Pariente con su Verdejo fermentado en huevo es un ejemplo perfecto de esta técnica: vinos que combinan la frescura del acero con la complejidad de la madera, pero con personalidad propia.
Las decisiones que marcan el carácter
El lío de las lías
Ya tenemos nuestro vino, pero aún podemos darle una vuelta más para darle mayor personalidad. Norrel Robertson, «el escocés volante», un Master of Wine que elabora vinos en el norte de Aragón, es el más firme defensor de la crianza sobre lías que he tenido ocasión de escuchar.
Pero ¿qué es esto de las lías? Cuando las levaduras han terminado su labor, va quedando un polvillo en el fondo del vino formado por sus restos. Este polvillo en suspensión aporta cierta cremosidad y complejidad al vino cuando se mantiene durante el proceso de crianza. Es más, decía Norrel, que algún vino que había tomado una deriva no deseada, lo había podido reconducir mediante la adición de estas lías finas.
Cuando en un vino leas en la etiqueta «criado sobre lías», ponle un poco de atención extra y verás cómo aprecias algo más de cremosidad y un cierto aroma floral característico.
La mejora con el bastón «entra»
Para mejorar el efecto de las lías hay un proceso sencillo en su ejecución, pero que hay que ejecutar en el momento adecuado y con la frecuencia necesaria. Se trata de remover el vino con un bastón para aumentar el contacto del vino con esas materias que tienden a quedarse en el fondo.
A este mover el vino con el bastón se le denomina normalmente con su nombre francés: battonage.
La maloláctica
En el proceso de fermentación se genera, además de alcohol y dióxido carbónico, un ácido: el málico. Este compuesto le da un sabor como el de una manzana verde. En determinados blancos es muy deseable por el extra de frescura que aporta, pero en otros es necesario rebajar esa acidez tan marcada.
Esto se regula mediante un proceso que se denomina fermentación maloláctica, que en ocasiones se genera de forma espontánea, en el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, mucho más amable. Algo así como pasar de la acidez de una manzana verde a la de un yogur natural.
¿Está mi vino defectuoso? Tiene posos
Los posos en cualquier vino no significan que esté en mal estado. Es un proceso natural que se da tanto en la elaboración como en la crianza en botella. Normalmente son cristales que se precipitan y que pueden evitarse sirviendo el vino con cuidado, o en casos extremos, decantándolo.
Otro tema diferente es que el vino tenga una cierta turbidez, que tampoco significa que el vino esté en malas condiciones, pero que trata de evitarse por medio de la filtración. Esta puede hacerse por medios mecánicos o bien haciendo que los posos decanten enfriando el vino. ¿Es esto un problema? Pues sí y no.
Evidentemente, a todos nos gusta que nuestro vino esté claro y brillante. Sin embargo, si en el proceso se llevan una parte de la personalidad del vino, de sus aromas, pues ya no está buen negocio. De nuevo, una decantación suave por frío parece una buena solución de compromiso.
La crianza: un toque final
Para que la mayoría de los vinos que solemos beber salgan al mercado, solo falta el embotellado. Este es el último paso, pero no por eso menos importante. El vino debe embotellarse en un momento óptimo de maduración, para preservar su calidad y sabor. Esto hará que pueda mantenerse en un estado óptimo hasta que llegue a tu mesa.
¿Lo criamos en madera o en barro?
Hay algunos vinos a los que se les somete a un paso más en su elaboración: la crianza. Lo que se pretende con ella es que a través de los poros del recipiente el vino se oxigene muy lentamente, ganando en estabilidad y complejidad. Hasta no hace mucho la mayoría de los procesos de crianza se hacían en barrica de roble. Hoy hay varias opciones, como las ánforas de barro que se están recuperando como opciones para la crianza del vino.
En mi experiencia, ambos recipientes deben ser tratados con mucho cuidado. Tan molesta me resulta que el vino parezca una «sopita de roble», como antes decíamos, que encontrar en el vino sabores de barro cocido, que últimamente he tenido la mala suerte de saborear.
Crianza sí, cuando la fruta lo permita y siempre con moderación.
A vueltas con los sulfitos
En varios de los momentos de elaboración del vino se suele añadir anhídrido sulfuroso, como estabilizador y protector contra la oxidación. Últimamente parece que este proceso es responsable de todos los males del universo, y especialmente de las resacas y dolores de cabeza de los que beben vino… normalmente en exceso.
Nuestra opinión, que sabemos controvertida, es que un sulfitado responsable y moderado nos permite disfrutar del vino en perfecto estado. Respetamos completamente a quienes prefieren vinos sin sulfitos añadidos, pero en mi experiencia personal prefiero evitar el exceso de acidez volátil (ese sabor que recuerda al vinagre) que a veces aparece en algunos vinos de mínima intervención. Es importante aclarar que niveles muy bajos de acidez volátil pueden aportar complejidad aromática y no constituyen un defecto, pero cuando es excesiva produce ese sabor avinagrado que considero desagradable.
Cada elaborador debe encontrar su equilibrio: usar la tecnología para mejorar la calidad sin perder la personalidad que aportan el terreno y la variedad.
¿Se deben consumir los vinos blancos en el año de la cosecha?
De nuevo no hay una respuesta categórica. Uno de los vinos que más he disfrutado fue un Alvariño portugués, Dorado Superior 2006. Un vino blanco sin crianza, que diez años después de la cosecha estaba perfecto y que probablemente, si no nos los hubiéramos bebido, tendría aún potencial de guarda.
Los blancos con buena acidez y fruta pueden durar sin ningún problema hasta cinco años, evolucionando correctamente y guardados en buenas condiciones. Yo, por ejemplo, para rebajar un punto la acidez de los Albariños, suelo guardarlos en mi bodega al menos un par de años y me los bebo bien a gusto.
Ejercicio práctico: Descifra el proceso en tu copa
Ahora que conoces los secretos de la elaboración, te propongo un ejercicio práctico que puedes hacer este fin de semana. La idea es que pruebes tres vinos blancos elaborados con procesos diferentes y trates de identificar las pistas que te da cada uno sobre cómo ha sido elaborado.
El trío perfecto para tu cata:
- Un Albariño fermentado en acero inoxidable Busca uno joven, como los de Pazo de Señoráns, Zárate o Granbazan (14-18€). Lo que vas a encontrar: pureza aromática, frescura inmediata, sabores nítidos a fruta blanca y cítricos. Es la expresión más directa de la uva.
- Un Albillo Real fermentado en barrica Prueba alguno de Bernabeleva («Camino de Navaherreros») o Las Moradas de San Martín (18-25€). Aquí notarás: mayor complejidad aromática, notas de vainilla sutil, textura más envolvente, y ese toque tostado característico de la madera bien integrada.
- Un Verdejo fermentado en huevo de cemento El José Pariente «Fermentado en Huevo» (22-28€) es perfecto para esto. Descubrirás: la frescura del acero pero con más textura, una mineralidad marcada, y esa sensación sedosa que aporta la micro-oxigenación del cemento.
¿Cómo hacer la cata?
Prepárate bien: Sírvelos a la misma temperatura (12-14°C) y en copas idénticas. Si puedes, que alguien te los sirva sin que sepas cuál es cuál al principio.
Primero el olfato: Antes de probar, huele cada uno. ¿Cuál es más intenso? ¿Cuál tiene aromas más complejos? ¿Notas algún toque de madera o tostado?
Después el paladar: Aquí está la clave. Fíjate en la textura: ¿cuál es más ligero y fresco? ¿Cuál tiene más cuerpo? ¿Alguno te deja una sensación más cremosa en la boca?
Anota tus impresiones: Escribe qué sientes antes de saber cuál es cuál. Después, cuando descubras los procesos, todo cobrará sentido.
Recuerda que es fundamental evitar los errores que pueden arruinarte una cata.
Lo que vas a descubrir
Te garantizo que después de esta cata entenderás visceralmente cómo cada decisión en el proceso de elaboración se traduce en sensaciones concretas en tu copa. Ya no será solo teoría: será conocimiento que llevas en el paladar.
Y si haces la cata con amigos, mucho mejor. Cada uno percibirá matices diferentes, y entre todos construiréis un mapa sensorial mucho más rico.
Una última pista: Acompaña la cata con algo sencillo como almendras tostadas o queso fresco. Verás cómo cada vino se comporta de forma diferente con la comida, otra pista más sobre su proceso de elaboración.
Por supuesto, como en todo lo relacionado con el vino, estas son reflexiones personales basadas en mi experiencia. El mundo del vino es lo suficientemente rico como para que cada uno encuentre su camino y sus preferencias.
La próxima semana hablaremos de cómo se elaboran los vinos tintos: más complejo en su elaboración, pero igual de fascinante en su resultado. Y ya verás cómo todo lo que has aprendido hoy te servirá para entender mejor las diferencias.
