La aventura es más intensa
En nuestro artículo sobre elaboración de vinos blancos, veíamos como en ellos protegíamos la delicadeza, con objeto de preservar sus aromas y su frescura. Hoy veremos que el proceso de elaboración de los vinos tintos es muy diferente. Cuando termines de leer este artículo, sin prisas, verás como cada una de las decisiones que toma el enólogo redunda en matices del vino que podrás apreciar al beberlo. Al final, como ya es habitual, te propondremos un ejercicio sencillo, que podrás replicar en tu casa. Pero entremos en materia.
Piensa en esa botella de tinto que espera en tu bodega. Su aventura ha sido mucho más intensa que la de cualquier blanco. Te cuento por qué.
Veamos las partes comunes
En la elaboración de los vinos tintos hay partes que se realizan igual que en los blancos, con ligeros matices. En la vendimia es igual de importante la temperatura y la decisión sobre si hacerla de día o nocturna. El estado de la uva debe ser óptimo para evitar aromas indeseados.
El despalillado también aparece aquí, pero las consideraciones son diferentes. En los vinos blancos la tanicidad producida por el raspón era necesario evitarla. Sin embargo, en los vinos tintos, como veremos más adelante, esta decisión es mucho más estratégica.
Lo que viene a continuación es un aplastado suave de las uvas, que no debe confundirse con el prensado. El único objetivo es romper las pieles de las uvas, sin dañar las semillas, que podrían añadir amargor al vino. Cuando no se despalilla la uva de forma mecánica, este proceso se suele hacer en muchas bodegas pisando la uva.
Un detalle muy interesante, que me contaba Juan Diez de bodegas Bernabeleva, es el pisado tradicional de racimos enteros a 4°C: Solo los más aguerridos pisan la uva a pie desnudo porque está francamente fría, pero la sensación de pisarlas de forma tradicional, sintiendo la uva, es muy placentera.
A partir de aquí, como veremos, los procesos divergen y aunque hay algunos puntos de contacto, como en la adición o no de sulfitos, la aventura se vuelve completamente diferente.
Una gran diferencia: maceración antes de fermentar
¿De dónde piensas que le viene el color al vino tinto? Salvo unas pocas variedades, llamadas tintoreras, la pulpa de la uva es blanca. Por esto, para conseguir el color del vino, es necesario tener el mosto en contacto con las pieles, que ceden el color y los taninos.
En algunas bodegas y para vinos concretos, se realiza una primera maceración en frío, antes de que arranque la fermentación. Juan Díez de Bernabeleva me contaba cómo lo hacen en la práctica: trasladan la uva en camiones frigoríficos y realizan la maceración a 4°C durante 24 horas. ‘Buscamos una extracción lenta y suave que proporciona vinos mucho más elegantes y complejos’.
No todas las bodegas la usan igual. Como me explicaba Fernando Ocaña de Valleyglesias, esta técnica la utilizan específicamente para la Garnacha. “Lo que conseguimos es extraer taninos más suaves y dulces”, me comentaba, «porque cuando las pepitas y hollejos están en contacto con el alcohol, los taninos son más amargos y ásperos». Estos taninos más suaves contrastan con los que veíamos en blancos, donde los evitábamos por completo.
Normalmente, esta primera maceración se realiza en períodos entre seis horas y seis días, dependiendo del perfil de vino que se pretende: a mayor tiempo, mayor concentración.
Fermentación con hollejos: el corazón del proceso
El caldero mágico: fermentación y extracción simultáneas
Si hubiera que citar una sola diferencia entre la elaboración de tintos y blancos, sería que en la fermentación alcohólica de los tintos se mantiene siempre el mosto en contacto con los hollejos.
Este proceso peculiar no tiene sólo como objeto dar color al vino. En las pieles se encuentran además la mayoría de los compuestos que dan al vino su aroma y los taninos, responsables de su estructura.
El alcohol que se va generando durante la fermentación actúa como un solvente natural muy eficaz, extrayendo color, aromas y taninos de las pieles. Es como hacer una infusión: cuanto más alcohol hay en el líquido, más componentes puede «disolver» de los hollejos.
En este proceso una de las labores más importantes es el control de la temperatura. Hay que tener en cuenta que las levaduras responsables de la formación del alcohol no actúan por debajo de los 10ºC y lo harían de forma excesivamente rápida si nos acercamos a los 25ºC. En este último caso el vino resultante sería pesado y desequilibrado.
La decisión del raspón en los tintos
En los tintos la decisión de mantener o no el raspón durante la fermentación, y en que porcentaje es mucho más estratégica que en los blancos. En muchos casos se evita, mediante el despalillado, para evitar sabores amargos y vegetales no deseables, especialmente si el raspón no está maduro.
Sin embargo, cuando se mantiene el raspón ya maduro, mediante una decisión meditada del enólogo, se pueden conseguir vinos más frescos, con presencia de aromas balsámicos y una mayor estructura de taninos, haciendo que el vino sea más equilibrado y complejo.
Concretando en Gredos, la mayoría de los mejores vinos utilizan el raspón. Los aromas de fruta dulce, característicos de la Garnacha, se combinan con los balsámicos y notas de hojas secas que aporta el raspón, dando un resultado delicioso.
En este tema encontrarás defensores y detractores igualmente formados y apasionados. Yo he leído a Dominique Roujou, enólogo francés afincado en Galicia, y a Raúl Pérez, cuya fama es indiscutible, manteniendo posturas contrapuestas. Los dos hacen vinos magníficos, y es que, en este mundillo, a menudo, las reglas no son demasiado firmes.
El arte de los remontados y bazuqueos
¿Qué es el sombrero?
Durante la fermentación se produce CO₂, que hace que los hollejos y pepitas floten, formando una capa sólida en la superficie: el famoso «sombrero». Este sombrero crea tres problemas: las levaduras se concentran arriba acelerando la fermentación de forma desigual, puede oxidarse al estar en contacto con el aire, y limita el contacto del mosto con las pieles, transmitiendo aromas no deseados e incluso avinagrado que estropearía el vino.
¿Cómo se solucionan estos problemas? Hay tres formas principales de gestionar el sombrero, ninguna de ellas es mejor que las otras, y el uso de una de ellas depende en gran medida de la tradición, del tipo de uva y del tipo de vino que quiera obtenerse. Veámoslos:
El remontado
Se trata de extraer mosto de la parte inferior del tanque de fermentación y echarlo suavemente sobre el sombrero para sumergirlo y saturarlo, haciendo que se vaya hundiendo. De esta forma se consigue un mayor contacto del mosto con los hollejos, favoreciendo la extracción de aromas y los compuestos que dan color al vino.
Debe hacerse de forma suave, pero con cuidado de no romper sólo parcialmente el sombrero o peor aún, dejar agujeros que permitan la entrad de oxígeno al mosto parcialmente.
El délestage
Es como el remontado, pero más intenso: se vacía completamente el depósito y después se deja caer todo el mosto sobre el sombrero de una vez. Más agresivo, pero también más arriesgado.
El pigeage o bazuqueo
Con esta técnica se trata de hundir el sombrero con una pértiga que tiene en su punta una pala. Es el procedimiento más antiguo y se utiliza en regiones como Borgoña.
El principal problema es que requiere de mucha fuerza y destreza para hacerse correctamente. Sobre todo, en tanques de mucho volumen.
En Gredos, las técnicas más utilizadas para gestionar el sombrero durante la fermentación, en las bodegas que he tenido oportunidad de visitar, son el remontado y el bazuqueo manual, siendo este último más frecuente debido al tamaño de las bodegas y a la búsqueda de una extracción más suave y artesanal.
La clave está en el momento y la frecuencia
Estos procesos no se hacen una sola vez: dependiendo del estilo buscado, se pueden realizar entre 2 y 4 veces al día durante la fermentación.
Es como preparar un té: si lo dejas poco tiempo, apenas extraes sabor; si lo agitas suavemente varias veces, obtienes una infusión perfecta; pero si te excedes, acabas con algo amargo e intomable. El enólogo debe encontrar ese equilibrio perfecto para cada vino.
¿Qué pasa después de la fermentación? Más decisiones que tomar
Una vez que ha terminado la fermentación alcohólica, ya no nos queda azúcar en nuestro vino, pero dista mucho de estar finalizado. Aún hay algunas decisiones que tomar. Vamos a ir viéndolas con un poco de calma. Van a tener mucho efecto sobre el vino que vamos a beber.
Maceración post-fermentativa
Se trata de dejar el vino en contacto con los hollejos una vez que ha finalizado la fermentación. Lo que se pretende es continuar con la extracción de los compuestos que dan su estructura, color y, sobre todo, potencial de envejecimiento.
Este proceso puede durar desde varios días hasta varias semanas, dependiendo del tipo de vino que se pretende. No tiene mucho sentido en vinos que se elaboran para beber jóvenes, ni tampoco si no se pretenden vinos con estructuras potentes. Es por esto que en Gredos no es una técnica que se use demasiado, ya que la filosofía de la región se centra en vinos elegantes y frescos, como veremos en futuros artículos sobre esta fascinante sierra.
El principal riesgo de pasarse con esta técnica es que los vinos resulten sobre extraídos. Recuerdo que durante los años de máxima influencia del crítico Robert Parker, cuando los vinos muy potentes recibían las valoraciones más altas, muchas bodegas adaptaron sus estilos hacia estas estructuras tan marcadas.
El prensado en tintos
Al igual que indicábamos en los blancos, el prensado en los tintos es muy importante. Tanto que va a determinar la calidad del vino que vamos a obtener.
Puede que hayas leído en una etiqueta la expresión “vino de lágrima”. Se trata del vino que se obtiene o bien por el efecto de la presión por gravedad de unas uvas sobre otras o de una primera prensada muy suave. Se trata de vinos normalmente ligeros y de bajo grado.
En el extremo opuesto encontramos los vinos de prensa, que se obtiene prensando el orujo, para extraer el resto de mosto que queda en los hollejos. La calidad va a ser inferior, ya que en este prensado pueden extraerse sabores amargos y verdes de hollejos y pepitas.
Entre estos dos extremos encontramos vinos de mayor calidad cuando el prensado es ligero, y más rústicos, según se incrementa el rendimiento con la prensa.
Fermentación maloláctica en los tintos
Como veíamos en el artículo anterior, la fermentación maloláctica es un proceso bacteriano en el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, mucho más amable. En los blancos hay veces que este proceso se evita buscando acidez y frescura. Sin embargo, en los tintos se realiza casi siempre, buscando vinos más redondos y sedosos, con mayor potencial de envejecimiento.
Lo que se consigue es cambiar el estilo de la fruta presente en el vino, pasando a un perfil no tan ácido, a uno más maduro. Piensa en una manzana verde Granny Smith y en una Royal Gala. Ese cambio de verde punzante a una acidez más equilibrada es el que se consigue con la maloláctica.
Hay veces en que este proceso se genera de forma espontánea y otras es retrasado por el enólogo, demorándola e iniciándola en el momento que desea.
Crianza: dónde nace la personalidad
En los vinos tintos es fundamental una microoxigenación lenta y controlada, que contribuye a estabilizar los taninos, fijar el color y, en general, darle al vino una mayor suavidad y redondez. Se consiguen además vinos más estables y con mayor capacidad de envejecimiento.
¿Qué aportan las barricas?
Los microporos de las barricas de roble permiten el paso de oxígeno lento y constante, que va a colaborar en esa oxigenación muy pausada, que aporta los beneficios que antes indicábamos.
El tipo de barrica y el tiempo de crianza en madera son decisiones fundamentales que el enólogo toma para decidir el estilo de vino. La primera decisión es el uso de barricas nuevas o usadas. Las barricas nuevas van a aportar aromas más intensos, que pueden llegar a tapar por completo los procedentes de la uva. Se debe tener una fruta con una intensidad de sabor y una tanicidad altas para poder utilizar madera nueva en la crianza. De ninguna manera debes pensar que un vino será mejor porque la crianza se produzca en barricas nuevas.
Otro punto importante es el tostado interno de la barrica. Para dar forma y tostar el interior, se aplica fuego directo sobre la madera. El grado de tostado puede ser ligero, medio o intenso, y cada uno aporta aromas diferentes. Es por esto que en algunos vinos resulta muy apreciable un cierto aroma a café torrefacto.
Otra decisión importante es el empleo de barricas de roble americano o francés.
El roble francés tiene los poros más finos, liberando compuestos de forma más lenta. Los aromas que se obtienen son fundamentalmente miel, pimienta blanca y frutos secos. El americano, al tener los poros más gruesos, tiene un efecto sobre el vino más marcado. Cede taninos de forma más marcada y aporta, sobre todo, aromas de vainilla, coco, cacao o tabaco.
La elección del tipo de roble también está muy condicionada por la tradición regional. En Rioja, por ejemplo, tradicionalmente se han empleado barricas de roble americano para la crianza, mientras que en Ribera del Duero predomina más el francés. En Gredos, las bodegas que he visitado tienden a usar barrica francesa o incluso a evitar la crianza en madera, buscando preservar esa elegancia mineral característica de la zona.
Hoy en día, aunque con menor frecuencia, se emplean también barricas realizadas con roble esloveno o incluso castaño, que se está empleando, sobre todo, en Galicia.
La vuelta a las ánforas
Al igual que el roble, el barro cocido también tiene poros que pueden contribuir a microoxigenar el vino contenido en ellas. En la actualidad, hay una cierta vuelta, sobre todo en la elaboración de vinos naturales, a la crianza en tinajas o ánforas de barro.
Hay zonas, como Gredos, donde era tradicional el uso de este tipo de recipientes. Hace algunos años, Orlando Lumbreras, un viticultor natural, utilizando financiación colectiva recuperó algunas de estas tinajas de una bodega que había cesado la elaboración de vino, para relanzarla.
De hecho, se cree que el vino nació en Georgia utilizando kvevris para la fermentación, una especie de ánforas ovoides enterradas hasta el cuello.
¿Qué pretende el enólogo al utilizar estos recipientes? Sobre todo, evitar la influencia excesiva que pueden tener las barricas de roble. ¿Se consigue siempre? No, en mi experiencia. He probado vinos con notas de arcilla muy evidentes. En mi opinión, tanto la madera como el barro, cuando se usan con moderación, pueden contribuir a la estabilidad y complejidad del vino.
Descifra los procesos en tu copa: Ejercicio práctico
Ahora que conoces los secretos de la elaboración de tintos, te propongo un ejercicio que te ayudará a identificar en la copa el impacto de cada decisión técnica. La idea es que pruebes tres tintos elaborados con procesos diferentes y conectes teoría con experiencia sensorial.
El trío perfecto para tu cata:
- 1. Un tinto joven sin crianza en madera Busca una Garnacha de Gredos como el Comando G «Rumbo al Norte» o Marañones «Picarana» (14-18€). Lo que vas a encontrar: fruta fresca y vibrante, taninos suaves, expresión directa de la uva y el terruño sin interferencias.
- Un tinto con crianza tradicional en barrica Prueba un Crianza de bodegas familiares como Artadi (Rioja Alavesa) o López de Heredia «Viña Tondonia» (18-25€). Aquí notarás: mayor complejidad aromática, notas de vainilla y especias, taninos más estructurados, y esa sensación de «redondez» que aporta la crianza.
- Un tinto con maceración carbónica Busca el «Hondarrabi Beltza» de Txomin Etxaniz (País Vasco) o «Joven» de Palacios Remondo (Rioja) (12-16€). Descubrirás: aromas muy frutales, taninos muy suaves, color más ligero, y una textura casi «golosa».
Protocolo de cata paso a paso:
Preparación (30 minutos antes):
- Abre las tres botellas para que se oxigenen
- Prepara tres copas idénticas
- Ten agua, pan sin sal y una libreta a mano
- Sirve los vinos sin mirar etiquetas si es posible
Primera fase: Solo visual y olfativa (5 minutos por vino)
- Color: ¿Cuál es más intenso? ¿Cuál más pálido?
- Aromas: ¿Cuál huele más a fruta fresca? ¿Cuál a especias o vainilla? ¿Alguno tiene aromas «diferentes» (plátano, chicle)?
Segunda fase: En el paladar (aquí está la magia)
- Textura: ¿Cuál es más ligero? ¿Cuál más estructurado?
- Taninos: ¿Cuál «seca» más la boca? ¿Cuál es más suave?
- Final: ¿Cuál persiste más tiempo? ¿Cuál deja sabores diferentes?
Lo que vas a descubrir:
El joven sin madera te parecerá más «directo» y frutal, con taninos frescos que reflejan el trabajo de remontados suaves.
El crianza tendrá más «volumen» en boca, aromas complejos que vienen de la micro-oxigenación en barrica, y taninos más integrados.
El de maceración carbónica te sorprenderá: muy frutal, casi sin taninos, resultado de un proceso completamente diferente donde apenas hay extracción agresiva.
Consejos para maximizar el aprendizaje:
Si catas solo:
- Anota todo lo que sientes, por extraño que parezca
- Vuelve al primer vino después de probar los tres
- Conecta lo que sientes con lo que has leído en el artículo
Si catas con amigos (altamente recomendado):
- Que cada uno anote por separado antes de compartir
- Debatid las diferencias que percibís
- Entre todos construiréis un mapa sensorial más rico
Acompañamiento:
- Queso curado manchego: verás cómo cada vino reacciona diferente
- Jamón ibérico: perfecto para apreciar cómo los taninos interactúan
- Evita sabores muy potentes que enmascaren las diferencias
Tu tarea extra:
Después de la cata, lee las etiquetas y confirma tus hipótesis. ¿Habías identificado correctamente cuál tenía crianza? ¿Cuál era el más joven? Esta conexión entre sensación y técnica es conocimiento que llevarás contigo para siempre.
Presupuesto total: 40-55€ para tres botellas que te darán una experiencia de aprendizaje invaluable.
Como en todo lo relacionado con el vino, estas son reflexiones basadas en mi experiencia. La próxima semana cerraremos la trilogía con los rosados: el arte del equilibrio perfecto entre blancos y tintos.
¿Te animas a descubrir qué secretos esconde tu copa?
